La cucina Tongana

Il banchetto Tongano é un'esperienza incredibile, c'è una grande fantasia sia nella preparazione che nella presentazione del cibo locale.
In ogni "pola" (un lungo vassoio fatto con foglie di palma da cocco intrecciate) ci possono essere fino a trenta differenti varietà di cibo: maiale, maialini da latte, pesci, crostacei, polipo, carne, verdure e frutta, tutti preparati in modo diverso e presentati in maniera stuzzicante.
Gran parte del cibo viene cotto in ingegnosi forni nel terreno, chiamati "umu". Viene scavata una buca nel terreno e viene acceso il fuoco sul fondo; quindi vengono messe delle grosse pietre rotonde sopra il fuoco e man mano che il fuoco va le pietre si spostano verso il fondo. Viene messo il cibo da cuocere avvolto in foglie di banana, il tutto viene coperto da sacchi e sopra ancora uno strato di terra. In questo modo viene trattenuto tutto il calore, il cibo cuoce molto bene senza però perdere i suoi aromi.

Diverse radici vegetali quali 'ufi, yam, kumala (una varietà di patata dolce), frutti dell'albero del pane e taro possono essere cucinate nell'"umu" o in alternativa bollite e servite con una crema di cocco che è usata come salsa di base nella maggior parte delle preparazioni della cucina tongana.


lavorazione del cocco

il "lu pulu"

La crema è estratta dalla polpa grattata dalle noci di cocco mature e, mischiata con carne, pesce, verdura o frutta, fa dei piatti molto deliziosi e nutrienti. Per esempio, il "lu pulu" é un piatto fatto con foglie di taro giovani che avvolgono polpette fatte con  carne, crema di cocco e cipolle e messo nell'"umu" a cuocere.
Anche il polipo (lu feke), il pollo (lu moa) e i pesci (lu ika) possono essere preparati in questo modo.
Ci sono parecchi modi per servire il pesce ma una delle migliori specialità è l' "ota ika", che significa pesce marinato. Pezzi di pesce sono immersi nella crema di cocco con limone, cipolle, erbe in salamoia e radici commestibili.
Anche le tridacne (vasuva) sono particolarmente gustose preparate in questo modo e servite nelle loro stesse conchiglie.
Crostacei, granchi, cozze, vongole, ostriche  ed altre conchiglie sono preparate  in diversi modi.
I maialini da latte sono normalmente arrostiti su uno spiedo, messo sopra un fuoco all'aperto, che viene ruotato continuamente per far rimanere croccante la cotenna.

Spesso vengono riempiti con pane grattato ed erbe aromatiche.
I maiali più grossi invece normalmente vengono cotti nell'umu, a pezzi o addirittura interi.
"Faikakai lolo" è il nome del pudding Tongano, fatto con il frutto dell'albero del pane che viene cotto e poi impastato e avvolto in foglie di banana e quindi coperto  con una crema di zucchero e cocco.

 

Anche le banane (quelle verdi vengono prima bollite) in crema  di cocco sono servite come dessert e l'anguria e il mango, a piccoli pezzi in crema di cocco ed acqua fresca, sono un ottimo dissetante, così come il succo del cocco fresco.


Alcuni tradizionali cibi Tongani
Fakaovaka

E' il nome tradizionale di un dolce dessert a base di lesi (papaya) conosciuto anche col nome di "Lo'i lesi".  La papaya deve essere lasciata per un giorno o due prima di essere utilizzata. Quindi viene spellata e vengono rimossi i semi. E' tagliata a grandi o piccoli pezzi e cucinata in puro succo di cocco, successivamente le fette vengono avvolte in foglie di banano e infornate nell'umu oppure messe in una pentola sopra un fornello. Cipolle e qualche cucchiaio di zucchero possono essere aggiunti per insaporire. Un altro è metodo è quello di aprire la papaya appena sotto il picciolo e inserire gli ingredienti nella cavità che rimane dopo aver asportato i semi. La parte superiore rimossa viene riusata come tappo e il frutto, inserito in una mezza noce di cocco,  viene messo nell'umu.

Hami

Il succo delle noci di cocco acerbe (niu mata hihiloku) viene tolto attraverso un foro. Nella noce vengono quindi inseriti del peperoncino sminuzzato e cipolle verdi e poi viene riempita con acqua salata, sigillata e conservata per parecchi mesi. L' Hami è il contenuto fermentato della noce di cocco quando viene riaperta. Può essere mangiato da solo o usato come salsa o condimento.

Halalutu

Questo cibo è considerato particolarmente indicato per chi è malato.
Viene estratta la polpa interna del frutto del longolongo (una varietà di palma) e viene pestata. Viene poi essiccata al sole per un giorno prima di essere bollita in acqua. Viene strizzata e poi essiccata al sole di nuovo e quindi viene immagazzinata per essere utilizzata all'occorrenza.
L'attuale Halalutu è preparato aggiungendo prima un poco di acqua alla polpa essiccata. Poi viene aggiunta acqua bollente nella miscela finché non diventa una polpa chiara e morbida.
In sostituzione del frutto del longolongo può essere usata anche la manioca (tapioca/cassava) grattata.

Hoho

Il nome completo dell' Hoho dipende dall'ingrediente principale usato. Per esempio Hoho Ufi (ufi=yam/patata dolce), hoho kumala (kumala=altro tipo di patata dolce) ecc. L'ufi o il kumala sono tagliati a piccoli pezzi, avvolti in foglie di banana e cotti in puro latte di cocco nell'umu. L'hoho è un cibo molto comune quando il raccolto annuale è particolarmente abbondante. Viene spesso preparato come cibo per i lunghi viaggi.

Kataki

Letteralmente "pazienza". Indica il mangiare talo (taro), mei (frutto dell'albero del pane), ufi (yam), manioca eccetera, con la polpa matura del cocco.

Lo'i/Lolo'i

Riferito al cucinare qualsiasi cibo con latte di cocco puro o diluito. Per esempio: lo'i feke (feke=polipo), lo'i lesi (lesi=papaya), lo'i ika (ika=pesce), lo'i lu (lu=foglie di taro) ecc.

Ma Tonga

La modalità con cui viene fatto questo cibo spiega perché "ma" è il vocabolo tongano che indica il pane.
Viene scavata una piccola fossa in terra che viene rivestita con uno spesso strato di foglie di banano. Manioca sbucciata, taro, mei, kape (radici commestibili), banane eccetera, sono disposte nella fossa, coperte con foglie di banano e poi la buca viene ricoperta e lasciata per parecchi mesi. Quando serve, il contenuto della fossa, ormai compresso e fermentato, viene asportato e quindi impastato tutto insieme con del latte di cocco e quindi cotto nell'umu. Pare che l'impasto abbia un pessimo odore, ma il risultato è rinomato per avere un gusto squisito. Alcuni sostengono che il Ma Tonga sia simile al Hawaiian Poi. 
Questo è il metodo principale di conservazione del cibo per un utilizzo futuro o per i periodi di stenti.

Manioke Tama

La manioca viene pelata e grattata, mischiata con puro latte di cocco, avvolta in foglie di banana e cotta nell'umu finché non diventa leggermente dorata e croccante.
Una moderna variazione aggiunge un certo numero di altri ingredienti alla ricetta originale o sostituisce la manioca grattata con farina. Il risultato è chiamato to'okutu, che può essere tradotto come "buona pasta del pane".

Miti

Conosciuto anche come Ota. Cubetti di pesce crudo o di molluschi crudi, vengono lavati in acqua salata e serviti in latte di cocco. Cipolle, peperoni, pomodori ecc. possono essere aggiunti per insaporire.

Pa'apa'a

L'equivalente del Manioke Tama ma con la banana.

Pekepeke

E' la pura salsa di latte di cocco. Pekepeke significa "marinare" un cibo nel latte di cocco. Un comune abbinamento è il frutto dell'albero del pane (mei). Questo viene completamente pelato col coperchio di una latta (tradizionalmente veniva usata una conchiglia affilata) e inserito intero in una noce di cocco della dimensione appropriata. Invece del mei può essere preferibile usare ufi (yam) o talo (taro) cotto alla griglia (tunu).

Vai Lesi

E' il Fakaovaka con latte di cocco che viene diluito in acqua per avere una bevanda da centellinare.

Vai  Siaine/Hopa

E' l'equivalente del vai lesi fatto con banane (del tipo che si chiama hopa=una banana piccola e larga). Le banane vengono lasciate maturare completamente prima di essere usate. Sono quindi tagliate a fettine e avvolte in foglie di banano o messe in pentola. Viene prestata molta cura affinché il latte di cocco sia abbastanza diluito per averne abbastanza per coprire le banane dopo la cottura. 

Veihalo

Il principale ingrediente sono le noci di cocco acerbe (niu mata velivai/ niu mata hihiloku). Vengono estratti il succo e la polpa tenera che vengono mischiati insieme con le fibre della buccia della stessa noce fino a diventare una finissima polpa. La mistura è quindi cotta a fuoco lento su un fuoco aperto, facendo molta attenzione che ne vada persa pochissima. E' curioso sapere che anticamente questo veniva fatto senza l'aiuto di pentole di metallo.

Vovo

La manioca cotta nell'umu viene pestata con un pezzo di legno. Viene aggiunto latte di cocco. La manioca può essere sostituita da mei (frutto dell'albero del pane) o da banane cotte nella buccia che viene tolta prima di pestarle.


un link molto interessante: "Mangiarebene", con alcune ricette tongane


Ufficio del Turismo di Tonga in Italia
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